Vytoužená kůrčička na steaku vyvolává u některých posvátnou úctu a u jiných naprosté zklamání.
Tajemství křupavé zlatavé kůrky nespočívá v marinádě, ale v jednoduchém fyzikálním jevu, kterému kuchaři říkají Maillardova reakce, uvádí .
Ta vyžaduje, aby byl povrch masa zcela suchý, jinak veškerá energie z pánve půjde na odpařování vlhkosti. Mnoho lidí se dopouští osudové chyby, když na rozpálený kov položí studený výrobek přímo z lednice.
Pixabay
Steak vyjměte předem a důkladně ho ze všech stran otřete papírovými utěrkami. Pokusy v kuchyni ukazují, že i kapka vody může mezi masem a pánví zbytečně vytvořit kapsu na výpary.
Další záludnou ingrediencí v tomto příběhu je sůl, která dokáže vytáhnout šťávu na povrch v tu nejnevhodnější chvíli. Steak solte jen minutu před přípravou nebo na samém konci, když odpočívá.
Co se týče oleje, nemusíte jím maso velkoryse polévat, myslíte si, že se tak nepřichytí. Potřete jen několik kapek na samém povrchu steaku a přidejte na pánev lžíci oleje s vysokým bodem zakouření.
Zahřejte těžkou litinovou pánev, až se vzduch nad ní začne třást. Odvážlivci na ni mohou kápnout kapku vody, a pokud se neodpaří, ale steče do kuličky, je čas.
Maso opatrně vyložte kleštěmi a vyhněte se pokušení s ním hýbat nebo ho přitlačit. Nechte ho alespoň dvě minuty v klidu, aby se v něm projevilo Maillardovo kouzlo a vytvořilo dokonalou křupavost.Po několika minutách se podívejte pod okraj: pokud se tam skrývá krásná hnědozlatá barva, můžete ho bez obav obrátit. Totéž zopakujte i s opačnou stranou, ale s o něco kratší dobou pečení.
Pro středně propečené steaky je rozhodující fáze „odpočinku“ na teplém talíři pod volným fóliovým krytem. Tehdy se vlákna masa uvolní a rovnoměrně rozvedou vnitřní šťávy po celé jeho struktuře.
Steak nikdy nekrájejte ihned po opečení na pánvi, jinak veškerá šťáva skončí na talíři místo v ústech. Nechte ho asi pět minut odležet a vychutnejte si očekávání a chuť.
Přečtěte si také
- Jak navždy zapomenout na diety: princip, který vám vrátí moc nad vaším talířem
- Jak proměnit zelí v limonádu: starodávná metoda, která byla vyvedena ze zapomnění
