Proč trávit celý den vařením vývaru, když můžete kosti jen zalít vodou?
Odpovědí vám bude chuť, která zaplní celou kuchyni a nenechá kámen na kameni, informuje zpravodaj .
Pravý vývar není jen tekutina, ale celý vesmír chutí, výtažek z kostí, zeleniny a bylinek. Jeho základ začíná správným výběrem kostí, kdy ideální jsou mozek, části kloubů nebo křídla s vysokým obsahem kolagenu.
Zkušení kuchaři důrazně doporučují nezanedbat fázi předpečení kostí v troubě. Tento krok nejen urychluje proces, ale zásadně mění chuť a dodává jí hluboké karamelové tóny.
Po upečení se zlatavé kosti pošlou do velkého hrnce, naplní se studenou vodou a pomalu se přivedou k varu. Právě studená voda umožňuje, aby do budoucího vývaru přešlo maximální množství extraktivních látek a vytvořilo bohatý základ.
Pěnu, která vzniká v prvních minutách varu, je třeba pečlivě odstraňovat pomocí odběračky, jinak hrozí zakalení vývaru. Teplota se pak sníží na takovou úroveň, aby se povrch jen občas zachvěl od jednotlivých bublinek.
Nikdy není dobré přikrývat hrnec pokličkou, protože kondenzát by se vrátil zpět a ohrozil by čistotu chuti. Proces vaření trvá mnoho hodin, během nichž se kolagen pomalu mění na želatinu, která dodává vývaru sametovou strukturu.
Zelenina – mrkev, cibule a celer – by se měla přidávat až v poslední hodině vaření, jinak se úplně rozvaří a získá zbytečnou bahnitost. Koření a bylinky, jako je bobkový list a zrnka pepře, by se měly do hrnce přidat patnáct minut před vařením.
Hotový vývar by se měl přefiltrovat přes nejjemnější síto nebo gázu, aby se zbavil nejmenších částeček. Solit by se měl až na samém konci, jinak se při odpařování snadno přesolí.
Vychlazený vývar, který se proměnil v husté, třesoucí se želé, je pro kuchaře tou nejlepší odměnou a jistou známkou kvality. Bude tvořit základ polévek, omáček a rizot, ponese v sobě koncentrovanou chuť a domácí teplo.
Přečtěte si také
- Proč se jídlo lepí na pánev: tajemství rozpáleného oleje
- Co se stane, když těstoviny neosušíte: hlavní tajemství italských šéfkuchařů
