Vůně praženého česneku ji udeřila do nosu právě ve chvíli, kdy se chystala přiznat svou kulinářskou porážku.
Celý příběh správného pečení začal jednou zdánlivě jednoduchou chybou, uvádí zpravodaj .
Vždycky spěchala, házela zeleninu do sotva rozehřátého tuku a doufala, že ušetří drahocenné minuty.
Odborníci z kuchařských škol se shodují: horký olej vytváří okamžitou kůrku, která uzavře šťávy uvnitř jídla. Studená pánev naopak zaručuje chuťově nevýrazný, mastný a často nafouklý pokrm.
Jeden šéfkuchař kdysi poznamenal, že mnoho domácích kuchařů se panicky bojí vysokých teplot. Když vidí lehký obláček olejového kouře, okamžitě sníží teplotu a připraví maso nebo rybu o tuto bohatou chuť. Odvaha v kuchyni někdy nespočívá ve složitém koření, ale ve schopnosti důvěřovat fyzice.
Osobní zkušenost potvrzuje: rozdíl mezi bramborami dušenými ve vlastní šťávě a bramborami opečenými, křupavými na povrchu a křehkými uvnitř, je obrovský. Ty první se jedí bez nadšení, na ty druhé se vzpomíná celý večer.
Tajemství spočívá v banálním předsušení zeleniny papírovou utěrkou. Vlhkost je hlavním nepřítelem křupavé kůrky, v okamžiku kontaktu s olejem výrobek doslova dusí. Žádné triky s kořením nezachrání mokrou cuketu nebo bramboru před smutným osudem.
Stejný princip funguje i u masa: steak před odesláním na horký povrch otřete ubrouskem. Uslyšíte prskání, ale vítané syčení, ne tlumené žbluňkání. Právě tento zvuk je jistým znamením, že vše probíhá podle plánu.
Nechcete pánev přetížit, jinak teplota klesne a jídlo se začne dusit. Je lepší mít dvě rychlé dávky než jednu pomalou a frustrující. Volný prostor na dně není luxus, ale podmínka správného vaření.
Záleží také na volbě oleje: panenský olivový olej není pro takové výkony vhodný, jeho bod zakouření je příliš nízký. Časem prověřený rafinovaný slunečnicový nebo kukuřičný olej odvede svou práci mnohem lépe. A chuť aromatického olivového oleje je lepší ocenit v čerstvě připravené omáčce nebo jím pokropit hotový pokrm.
A ano, sůl. Maso byste měli solit až těsně před vařením, ale zeleninu, zejména tu vlhkou, můžete ochutit trochu předem. Sůl vytáhne přebytečnou tekutinu, kterou pak stačí jen odcedit. Tyto drobné nuance se zdají být nepodstatné, ale tvoří výslednou chuť.
Klíčem k úspěchu je přestat se bát a nechat pánev pořádně rozpálit. Ať se to stane vaším kulinářským mottem. Otevřete okno, zapněte digestoř na plný výkon a statečně přivítejte voňavý kouř. Voní vítězstvím.
==
Přečtěte si také
- Co se stane, když vodu z těstovin nespustíte: hlavní tajemství italských kuchařů
- Jak dosáhnout dokonalého propečení: Co skutečně brzdí váš steak?
