Mnoho lidí si všimlo, že cibule během vaření ztrácí svou štiplavost a získává úžasnou, téměř cukrkandlovou sladkost.
Nejedná se o kulinářskou magii, ale o pochopitelný vědecký jev, který lze v kuchyni snadno ovlivnit, uvádí zpravodaj .
Buňky cibule obsahují štiplavé sloučeniny síry a uvnitř bezbarvé cukry. Při pomalém zahřívání se složité sacharidy začnou rozkládat na jednoduché, jako je fruktóza. Současně se vypařují dráždivé éterické oleje, které jsou zodpovědné za hořkost a slzavost.
Proces karamelizace se zahajuje při teplotě nedostatečné pro zhnědnutí. Cibule se jednoduše dusí ve vlastní šťávě nebo v malém množství tuku na velmi mírném ohni. Hlavním nástrojem kuchaře je zde trpělivost.
Zkušení kuchaři vědí, že na barvě záleží. Světlá, zlatavá cibule dodá jemnou a komplexní chuť, zatímco tmavě hnědá, téměř spálená cibule dodá hluboké, hořké tóny. Například při přípravě klasické francouzské cibulové polévky se cibule dusí, dokud nezíská sytě jantarovou barvu.
Nikdy není dobré proces uspěchat zvýšením plamene. Vysoká teplota způsobí, že cibule na povrchu rychle zhnědne, ale uvnitř zůstane syrová a pikantní. Dokonale podušená cibule je tak měkká, že ji lze lžící rozprostřít po dně pánve.
Tato technika zvýrazní umami, pátou chuť, která dělá pokrm skutečně bohatým. I ta nejjednodušší omáčka nebo polévkové pyré se po přidání takového základu rozzáří novými barvami. Autorka jednou strávila téměř hodinu vařením cibule, a ta zcela proměnila obyčejný zeleninový vývar.
Špetka soli přidaná na začátku vaření pomůže cibuli rychleji uvolnit vlhkost. Cukr, který se někdy doporučuje k urychlení karamelizace, pouze napodobuje chuť a připravuje pokrm o hloubku. Je lepší nechat přirozené cukry, aby se samy rozvinuly.
Krása této metody spočívá v její univerzálnosti – hodí se na cibuli, červenou cibuli i pórek. Zkuste pod kuře před pečením dát vrstvu dušené cibule a dosáhnete neuvěřitelně aromatických a šťavnatých výsledků. Tato nekomplikovaná technika vám otevře dveře ke skutečné domácí gastronomii.
Přečtěte si také
- Co se stane, když uděláte těsto na pizzu s jedlou sodou: Nečekaný trik pro bublinkovou kůrku
- Proč vaše marináda na kebab nikdy nefunguje: tajemství nespočívá v octu
