Všichni mluví o zázračných marinádách, ale maso stále vypadá jako podrážka.
Ukazuje se, že většina domácích kuchařů dělá stejnou zásadní chybu a zcela ignoruje biochemii masa, uvádí zpravodaj .
Kyseliny jako ocet nebo citronová šťáva skutečně rozkládají svalová vlákna. Pokud jsou však vystaveny jejich působení delší dobu, nezpůsobí, že maso není křehké, ale tuhé a suché, jako by bylo příliš zatlučeno.
Kulinářští odborníci se shodují, že pro skutečnou křehkost nejsou důležité ani tak kyseliny, jako enzymy. Přísady jako kiwi, cibule nebo ananas obsahují přírodní enzymy, které účinně rozkládají pojivovou tkáň.
I tady je však snadné to přehnat a proměnit kus hovězího masa v beztvarou kaši už po půl hodině. Šéfkuchař Ivan Petrov radí používat cibuli jako základ a být velmi opatrný s ovocnými přísadami a hlídat si dobu marinování.
Za mnohem spolehlivější a předvídatelnější způsob považuje použití mléčných výrobků. Kefír nebo matsoni jsou šetrné k bílkovinám a zároveň jim dodávají vlhkost a mírnou kyselost.
Hlavním tajemstvím, na které mnoho lidí zapomíná, je obyčejná sůl. Maso solte buď několik hodin před smažením, nebo těsně před ním, ale ne během marinování. Sůl vytahuje šťávu z vláken a připravuje budoucí kebab o šťavnatost.
Ideální marináda není koktejl půl tuctu ingrediencí, ale promyšlená kombinace, která se hodí pro konkrétní druh masa. Jeden přístup je nutný pro houževnaté jehněčí, zatímco křehká kuřecí prsa vyžadují zcela jiný přístup.
Zkuste příště vynechat ocet a dát přednost špetce cukru, který na uhlí karamelizuje. Malé množství rostlinného oleje vytvoří ochranný film a pomůže koření lépe přilnout k povrchu.
Nezapomeňte, že maso by v tekutině nemělo plavat, ale mělo by jí být pouze pokryto. A nejdůležitější fáze začíná po marinádě – maso je třeba nechat zahřát na pokojovou teplotu, než ho pošlete na gril.
Kus, který si dobře odpočinul při pokojové teplotě, se rovnoměrně propeče a zároveň zůstane uvnitř šťavnatý. Právě takové maličkosti rozhodují o tom, zda se při stolování venku dočkáte zklamání nebo potěšení.
Přečtěte si také
- Co se stane, když cibuli namočíte do studené vody: malé tajemství, které změní chuť vašich salátů
- Proč by se měl vývar vařit, ne vařit: fyzika dokonalého základu
