Proč v některých případech vyjde pohanka chutná a zrno na zrno, zatímco v jiných se promění v kaši, která připomíná spíše lepidlo.
Tajemství často spočívá v jednoduchém, ale přehlíženém úkonu – suché kalcinaci krupice před vařením, uvádí zpravodaj .
Tato prastará technika, kterou znaly už naše babičky, má nejen praktický, ale i fyzikální základ. Zahříváním suchých krup v silnostěnné pánvi nebo kotli se mění struktura škrobu obsaženého v jádru.
Vlivem tepla se škrobová zrna zhutní a jakoby „zapečetí“, což jim dále neumožňuje aktivně uvolňovat lepek do vody. Proto je vařená pohanka téměř vždy co nejkřehčí.
Druhým nesporným kladem této manipulace je uvolnění chuťových a oříškových tónů. Komplexní aromatické látky, které v syrové kroupě dřímaly, se opečou a začnou se ozývat v plné síle. Vůně, která při pražení naplní kuchyni, je jistým znamením správného směru.
Někteří lidé se obávají, že se kroupy mohou připálit, ale při neustálém míchání na středním ohni je riziko minimální. Vzhled sytě zlatavé barvy a výrazné oříškové vůně je měřítkem připravenosti. Zkušený kuchař to může posoudit podle oka a nosu, bez jakéhokoli časovače.
Po tomto postupu lze kroupy vařit v páře v termosce nebo zabalené v hrnci do deky, nikoli jen vařit ve vodě. Tepelně upravená zrna dosáhnou ideálního stavu i bez intenzivního vaření.
Zajímavé je, že kalcinace pomáhá zbavit kroupy případné přebytečné vlhkosti, která je také často příčinou lepení. Tento krok je důležitý zejména v případě, že pohanku před vařením nenamáčíte, jak to dělají některé dietní recepty.
Tento jednoduchý pětiminutový rituál byste neměli zanedbávat, ani když hodně spěcháte. Těch pár strávených minut se vám více než vyplatí díky dokonalé struktuře a bohaté chuti té nejjednodušší přílohy. Je to přesně ten typ, kdy trocha vynalézavosti vede k velkému kulinářskému uspokojení.
Přečtěte si také
- Proč cibule sladne: tajemství dušení, které změní vaše polévky a omáčky
- Co se stane, když do těsta na pizzu přidáte jedlou sodu: Nečekaný trik pro bublinkovou kůrku
