Kuřecí prsa se stala synonymem nudné stravy, ale na vině nejsou samotná kuřecí prsa, nýbrž nevhodné způsoby přípravy.
Tento libový kus masa vyžaduje spíše jemnost a pochopení jednoduché fyziky než sílu, uvádí zpravodaj .
Jeho největším nepřítelem je vysoká teplota a nejlepším přítelem teploměr.
Svalová vlákna prsu jsou hustá a obsahují málo intramuskulárního tuku, který by se rozpouštěl a zajišťoval přirozenou lubrikaci. Při prudkém zahřátí se bílkoviny rychle smršťují a vytlačují drahocennou šťávu na povrch pánve nebo plechu. Výsledek je pak bez chuti a vláknitý.
Nejjistějším způsobem, jak tomu zabránit, je připravovat maso na přesně stanovenou teplotu, nikoliv „od oka“. Ideální vnitřní teplota kuřecích prsou je 73-75 °C, ale nejlepší je sundat je z ohně při 65-67 °C. Zbytkové teplo ho během odpočinku přivede k dokonalosti.
Autorka dlouho bojovala se suchými prsíčky, dokud si nekoupila kuchyňský teploměr se sondou. Ta vše změnila – maso bylo šťavnaté a křehké. Nyní je pro ni tento nástroj důležitější než nejostřejší nůž v kuchyni, protože ji zbavuje dohadů při vaření a zaručuje dokonalé výsledky.
Na stejném principu přesné kontroly teploty je založena i metoda sous vide, která se stala oblíbenou v restauracích. Prsa se vaří ve vodní lázni při stabilní teplotě 65 °C tak dlouho, aby se bílkoviny srazily, ale neztratily vlhkost. Jedná se o nejšetrnější metodu, i když ne nejrychlejší.
Ale i s obyčejnou pánví můžete dosáhnout vynikajících výsledků. Stačí ji silně rozpálit, rychle na ní osmažit prsa z obou stran do zlatavé kůrky a pak je na mírném ohni s přiklopenou pokličkou dopečet. Kůrčička utěsní šťávu a pomalý žár maso nevysuší.
Dalším osvědčeným trikem je předběžné naložení do slaného nálevu. Solný roztok pronikne do vláken, mírně změní jejich strukturu a zvýší jejich schopnost udržet při zahřátí vlhkost. Stačí hodina v roztoku soli, cukru a koření, aby bylo maso mnohem šťavnatější.
Nikdy nezanedbávejte fázi odpočinku – není to jen doporučení, ale povinný závěrečný akord. Když prsa ihned po upečení rozkrojíte, uvidíte, jak šťáva vytéká na prkénko. Nechte ho 5-7 minut stát pod fólií a šťáva zůstane uvnitř.
Přečtěte si také
- Proč šéfkuchaři chytají bubliny: Neviditelná pravda o dokonalém těstě na pizzu
- Proč sůl v dezertech není překlep, ale tajemství cukráře: trocha vědy pro vaše pečivo
