Roztahuje pružný kruh těsta a jeho pohled se neupíná na polevy, ale na drobné bublinky tvořící se pod povrchem.
Pro mistra to není vada, ale vítané znamení správně vedeného kvašení, uvádí zpravodaj .
Tyto vzdušné kapsy jsou příslibem neuvěřitelné chuti a struktury. Dlouhodobé kvašení za studena je klíčovým tajemstvím, které odlišuje obyčejnou pizzu od vynikající.
Kvasinky v chladničce pracují pomalu, mají čas na vývoj složitých esterů a aromatických látek. Právě tento proces dodává těstu charakteristickou, lehce oříškovou a nakyslou chuť.
Mnoho domácích kuchařů tento proces uspěchá a nechá těsto několik hodin kynout v teple. Výsledkem je, že těsto samozřejmě vykyne, ale jeho chuť zůstane plochá a nakyslá. Trpělivost je hlavní ingrediencí, kterou v supermarketu nenajdete. Den nebo dva v lednici dokáže skutečné zázraky.
Autor vzpomíná na svůj první úspěch, kdy po 48 hodinách čekání mělo těsto konečně tu pružnou, živou strukturu. Při pečení vykynulo v lehký balon a kůrka byla pokryta klamavě ožehlými, aromatickými bublinkami. Byl to okamžik pravdy, který převrátil celou představu o domácím pečení naruby.
Síť lepku má během pomalého kvašení čas nejen zesílit, ale také se stát pružnější. Díky tomu se těsto může tence roztahovat, aniž by se trhalo, a zachovává si schopnost zadržovat plyny uvolňující se při zahřívání. Těsto v peci doslova dýchá a vytváří lehkou a porézní strukturu.
Hotové těsto by se nemělo hníst ani příliš silně válet válečkem. Jemné roztahování rukama pomáhá zachovat samotné bublinky oxidu uhličitého, které vytvářejí lehkou, nerovnoměrnou strukturu okraje. Každá bublina je malou komůrkou koncentrované chuti.
Teplota a čas jsou v tomto úsilí vašimi hlavními spojenci. Zkuste uhníst jednoduché těsto pouze z mouky, vody, soli a droždí a dejte ho do nejchladnější části lednice. Za dva dny budete mít úplně jiný výrobek, se kterým bude radost pracovat.
Nebojte se experimentovat s dobou kvašení a najít si ideální rovnováhu mezi kyselostí a strukturou. Umění pizzy není jen o technice obracení těsta nad hlavou, ale také o tom umět si počkat. Odměnou vám bude křupavá, chuťově výrazná kůrka s lehkou kouřovostí.
Přečtěte si také
- Proč sůl v dezertech není překlep, ale tajemství cukráře: trocha vědy pro vaše pečivo
- Proč se pohanka smaží na pánvi: málo známý krok k dokonalé křehkosti
