Zdálo by se, že co může být jednodušší – smíchat všechny ingredience na kotlety a vylít formu.
Ale rozhodující roli zde hraje sled výrobků a hlavním průvodcem tohoto procesu je sůl, uvádí zpravodaj .
Pokud ji pošlete do mletého masa hned na začátku, můžete nechtěně zkazit i to nejkvalitnější maso.
Sůl je vysoce hygroskopická a okamžitě začne ze svalových vláken odčerpávat vlhkost. Mleté maso se rychle stává vlhkým, lepkavým a hustým. Při smažení takového řízku hrozí, že se změní v tvrdou a gumovou podrážku a ztratí veškerou šťavnatost.
Mnohem rozumnější je mleté maso nejprve dobře prohníst s cibulí a kořením, aniž bychom se dotkli slanosti. Na samém konci, těsně před tvarováním polotovarů, přidáme potřebné množství soli a vše rychle, ale důkladně spojíme. Tento důmyslný manévr zachrání buněčnou šťávu uvnitř budoucího řízku.
Z vlastní zkušenosti vím, že takové kotlety jsou o poznání šťavnatější a mají křehčí, drobivější strukturu.
Šťáva z masa neodchází na pánev, ale zůstává uvnitř, což vytváří právě efekt „roztékajících se“ kousků. Toto pravidlo platí pro jakékoli mleté maso, ať už hovězí, vepřové nebo kuřecí.
Někteří kuchaři jdou ještě dál a solí již uvařené, vytvarované kotlety pouze zvenku, těsně před tím, než je pošlou na pánev.
I tento způsob má právo na život, zejména pokud děláte velké kotlety ze směsi různých druhů masa. Experimentujte a najděte svůj ideální způsob.
Klíčové je pamatovat na zlaté pravidlo: solit až na konci. Ušetří vám to spoustu frustrace u sporáku a umožní vám to vychutnat si opravdu šťavnaté a chutné řízky.
Tato zásada funguje beze zbytku a nevyžaduje zvláštní kulinářské dovednosti.
Přečtěte si také
- Jak správně skladovat sýr v chladničce, aby se nevysušil?
- Proč je marinování ve fermentovaných mléčných výrobcích tajemstvím dokonalého kebabu?
