Každý sebeúctyhodnější pizzaiolo tento trik hrdě předvádí – těsto přehazuje a natahuje tak, aby se netrhalo, ale vytvořilo pouze tenkou, téměř průhlednou blánu.
Tato „slza“ není jen prvkem show, ale přesným ukazatelem správného lepku a dokonalé konzistence, uvádí zpravodaj .
Dosáhnout takového efektu doma je zcela reálné, pokud rozumíte mechanice práce s těstem. Vše začíná výběrem mouky – na neapolskou pizzu se tradičně používá „00“ s vysokým obsahem bílkovin, ale postačí i dobrá mouka na chleba.
Důležité je, že má dostatečný potenciál pro vývoj lepku.
Tajemství spočívá ve dvou faktorech: kvalitě hnětení a správném odpočinku. Těsto se musí hníst dlouho, dokud není zcela hladké a pružné. Mělo by se přestat lepit na ruce a při stlačení by mělo začít pružit. Ani tehdy však ještě není připraveno k válení.
Potřebuje dlouhý odpočinek na chladném místě, nejméně 24 hodin, ideálně až 72 hodin. Tento proces kvašení za studena dělá zázraky: kvasinky a bakterie pracují pomalu a rozvíjejí komplexní chuť, zatímco lepek zraje a sílí. Odtud pochází jeho pružnost.
Zkuste těsto rozdělit na kuličky a nechat je pár dní odpočinout v lednici. Všimnete si, jak je těsto poddajné a ohebné.
Snadno se roztáhne do tenké kůrky bez pomoci válečku a uprostřed se nebude trhat. To je požadovaný výsledek.
Nespěchejte a nechte čas pracovat za vás. Chuť pravé pizzy se nerodí v peci, ale ve fázi přípravy těsta, v tichu vaší lednice.
Trpělivost je to, co dělá rozdíl mezi průměrnou plackou s polevou a skvělou pizzou se vzdušným, křupavým okrajem a pružnou vnitřní kůrkou.
Přečtěte si také
- Jak urychlit kynutí těsta: malý trik s vysokou teplotou
- Co se stane, když mleté maso na řízky osolíte příliš brzy: kulinářské selhání, kterému se snadno vyhnete
